אלבאבור והדור החדש של המטבח הערבי: מהשדה בכפר כנא אל הצלחת

המטבח הערבי בישראל משנה פנים. לצד החומוס, הצ'יפס והסלט נפתחות מסעדות שמגישות תבשילים מסורתיים ומושקעים, לא זולים, עם מקום גם לסקרנות ולתעוזה. במרכז התהליך עומדת אלבאבור, המסעדה של השף חוסאם עבאס, שבנתה את התפריט שלה על ירקות בלאדי עונתיים כבר בסוף שנות ה-90, הרבה לפני ש"מקומי" ו"עונתי" הפכו למילים שגורות.

שדה מול כפר כנא

ביקור בשדות שמול כפר כנא ממחיש את נקודת המוצא. עדנאן אבו-ג'באל, שמגיע מטורעאן, מעבד שם את האדמות ושומר זרעים שנבחרו עונה אחר עונה ומותאמים לאדמה, למים ולחום של המקום. בסוף הקיץ גדלים בשדה דלועים, מחזור אחרון של עגבניות, פלפלים חריפים, חצילים קטנים, מלפפונים וחרוש, ירק שהוא מעין שילוב בין מלון למלפפון.

גידולי הבעל נשענים בהגדרתם על גשם ועל הלחות שנשמרת בקרקע, אבל בשדה כבר רואים גם צינורות השקיה ויריעות חיפוי. ועדיין, המרחק מחקלאות מתועשת גדול: החקלאי מכיר את השיחים שלו ולא מאיץ את העונה. לדבריו, קישואים שנשתלים עכשיו יכולים להגיע לקטיף בתוך שלושה שבועות בקושי, בתנאים הנכונים.

אדהם חטיב, חבר ילדות של חוסאם מהכפר, מתאר איך ממלאים דלעת-בקבוק, הקרע: מרוקנים את הליבה, ממלאים באורז עם מעט בשר, שומן ותבלינים, ומבשלים בעגבניות בלאדי מרוסקות. לחטיב חמישה ילדים: שלושה רופאים, רוקחת ומהנדס. הגברים שישבו בחושה בשדה התעקשו לבנות לדור הבא עתיד אחר, עם מזגן ומשרד.

קהל חדש ושפים שיצאו מהמטבח

לדברי חוסאם, בשנים הראשונות רוב הסועדים באלבאבור היו יהודים, והדור הקודם בחברה הערבית כמעט לא יצא למסעדות. היום מגיע קהל מקומי משכיל ומרוויח, שנוסע לחו"ל ואוכל בתל-אביב, ורוצה מסעדות ערביות טובות גם קרוב לבית. רוב הקהל של המסעדה מגיע מהאזור.

בתפריטים של המסעדות הערביות החדשות חוסאם מזהה את אלבאבור. "פעם זה היה מתסכל אותי. היום אני שמח. גאה", הוא אומר, ומציין שרבים מהשפים גדלו אצלו במטבח. הוא נמנה עם קבוצה קטנה של שפים, לצד רפי כהן, אייל שני וארז קומרובסקי, שהשפיעו על האופן שבו אוכל מקומי מבושל, מוגש ונתפס בישראל.

מה מגיע לצלחת

הירקות שנקטפו בשדה הגיעו לשולחן בכמה מנות פשוטות יחסית:

• חציל שרוף שנשאר שלם, עם קוביות זעירות של פלפל בשלושה צבעים, גרעיני רימון, צנוברים, שמן זית וסומאק.
• חרוש ביוגורט כבשים, חתוך לגפרורים דקיקים עם מעט שום ושמן זית. אפשר להחליף אותו במלפפונים קטנים, מוצקים ומתוקים.
• סלט עגבניות עם בצל סגול, בצל ירוק והרבה נענע.

הקו המשותף למנות: טיפול מוקפד בכל ירק, בלי לשנות את אופיו בדרך לצלחת. החציל נשאר חציל, והחרוש שומר על הפריכות.